Dans la Drôme, le nougat de Montélimar a la cote. Spécialité de la ville du même nom, cette confiserie fait fondre de nombreuses personnes. L’appellation « Nougat de Montélimar » est réservée aux produits contenant un minimum de 30 % d’amandes (ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches) et 25 % de miel. Découvrez l’histoire, la recette et les chiffres importants de cette gourmandise mondialement connue.

Origine du nougat de Montélimar

L’histoire du nougat de Montélimar remonte au XVIIe siècle à l’époque où débuta la culture des premiers amandiers. Ces derniers auraient été introduits quelques années plus tôt dans le département par le célèbre agronome Olivier de Serres. Pour certains historiens, les premières mentions du nougat de Montélimar datent plutôt de l’année 1097, comme en témoignent certains documents. Le mot nougat vient du latin nux gatum qui signifie gâteau à base de miel et de noix. Confectionné par les Romains, ce produit apporté en Gaule va remonter dans le Rhône pour s’installer à Montélimar. Une fois dans la Drôme, nux gatum va changer d’appellation pour devenir Nougo.

Les premières recettes de nougat blanc étaient en réalité issues d’un livre arabe de Bagdad datant du Xe siècle. Encore appelé nãtif, ce nougat originaire d’une vieille ville située entre la Turquie et la Syrie actuelles verra sa recette propagée au fil des siècles par les commerçants phéniciens jusqu’au sud de la France et plus précisément en Provence.

Gourmandise provençale, le nougat de Montélimar fait partie des treize desserts qui sont traditionnellement proposés à table à l’occasion de la soirée de Noël dans la région.

Comment fabrique-t-on le nougat de Montélimar ?

Pour réaliser le nougat de Montélimar, il faut les ingrédients suivants :

  • du sucre,
  • des amandes (30 % au moins par rapport aux matières sucrantes totales),
  • du miel (25 % au moins),
  • du blanc d’œuf,
  • de la vanille.

Ces éléments sont essentiels pour préparer le produit. Il est également possible d’y ajouter des pistaches (au moins 2 %).

La préparation nécessite plusieurs étapes. Dans un premier temps, le miel et le sucre doivent être fondus et cuits dans des malaxeurs avec les blancs d’œufs montés en neige. Le mélange obtenu est ensuite stabilisé par l’incorporation du sucre préalablement porté à haute température pour donner de la pâte levée. Un dernier malaxage est fait pour donner un maximum d’homogénéité à la pâte obtenue. Cette dernière est ensuite coulée dans des moules tapissés de pain sain levain.

L’incorporation de la vanille et des pistaches se fait en fin de cuisson. À la suite de l’opération de démoulage, le sciage est effectué pour donner diverses formes (blocs, barres, dominos ou papillotes) au nougat. Par ailleurs, le conditionnement est soigneusement étudié pour un maximum de préservation et de conservation.

Les chiffres à connaître sur le nougat de Montélimar

Le nougat de Montélimar est un véritable produit à succès pour le département français de la Drôme. Cette confiserie doit en partie son existence à la culture de l’amandier populaire dans cette région. La production annuelle du nougat de Montélimar est estimée à 3000 tonnes dont 2200 (soit environ 73 %) sont issues de l’industrie.

L’industrie du nougat de Montélimar emploie plus de 300 personnes, et compte un syndicat professionnel de fabricants. Les États-Unis, le Canada, l’Allemagne, la Belgique et la Suisse sont les principaux exportateurs de ce délice local. Le succès de cette gourmandise n’est ainsi pas près de s’estomper.